Хроніки новорічного застілля: як змінювалась мода на смаколики упродовж 200 років

Відколи зустрічаємо Новий рік саме за святковим столом? Які особливі частування були з такої нагоди колись? Мандарини, “Шампанське”, салати “Олів’є” і “Шуба” – відколи? Не наполягатиму на стовідсотковій правдивості усього нижчевикладеного, адже за століття історія новорічного столу, як будь-яка інша, збагатилася елементами “усної народної творчості”, але загалом – усе близько до істини. Новорічну історію розповів краєзнавець Борис Юхно.

Редька з апельсинами

За Петра І, який буквально й наказав святкувати Новий рік з 31 грудня на 1 січня, домінантою свята були не страви, а бали. І десь півтора століття, до середини ХІХ-го, якогось особливого новорічного меню не існувало, а те, яким ми його уявляємо – всі оті молочні поросята з гречаною кашею та качки із квашеною капустою чи яблуками, – запозичилися з різдвяних частувань. Не тих, де 12 страв, а тих що після.

На новорічних столах знаті гармонійно співіснували квашена капуста, грибні різносоли, салати із редьки чи буряків, абрикоси, апельсини, виноград та груші. “Щось серйозніше” – це обов’язкове молочне порося та традиційні смажені пулярки й відварна форель у вині. Фрукти або заморські, або ж з оранжерей, але в обох випадках ціни на них були захмарними. Принаймні, якесь 10-фунтове поросятко коштувало втричі дешевше, аніж 10 фунтів мандаринів (фунт – 410 грамів).

На новорічному столі другої половини ХІХ століття уявно бачимо перші морепродукти. Це те, що разюче різнить його зі столом кількома десятиліттями раніше, де подавалася лише осетрові або й річкова риба. Не кожному смакували омари, дами гидували креветками, але куди ж ти подінешся, якщо мода. Приблизно як тепер на суші.

Настав час прохолодних напоїв, морозива та коньяків. На рубежі ХІХ і ХХ століть пили французькі, італійські, іспанські та німецькі вина. А наслідуючи “Шампанське”, почали виробляти донські ігристі вина. Оскільки коштували вони дорого, народ простіший втішався горілкою, настоянками, наливками, пивом.

Про статусне порося

З початком ХХ століття на столах з’явилися анчоуси, сардини, екзотичні ананаси. Без “культових” поросяти й гусака з яблуками не миналося, але тепер компанію їм склала дичина. Модним частуванням стали індички.

Пам’ятаємо, що до реформи календаря спочатку відзначалося Різдво, а вже потім – Новий рік, що абсолютно логічно. Власне, з усього прочитаного та слідом якось осмисленого, я зрозумів те, що тоді основна кулінарна потуга припадала на дні після Різдва, а на Новоріччя народ вже починав потроху “збавляти”. Так ось. В обох столицях у різдвяні дні 1912 року продали 260 тисяч курей і качок тушкою, 250 тисяч поросят, 110 тисяч гусаків, 75 тисяч індичок. Це для загального розуміння вподобань. Щодо ціни… Тут вже не північна столиця імперії, а наш Київ. Можливо, що тенденція мала місце у повітових Черкасах.

Тож напередодні зимових свят 1912 року на місцевому базарі стрімко злетіли ціни на молочних поросят. Якщо раніше за тушку на кілька кілограмів правили до 25 рублів, то тепер менше ніж з півсотенною й не підходь. А все мода. Губернська столиця “розсмакувала” запечених поросяток і зробила з них такий собі “новорічний символ” (щось схоже на теперішній салат олів’є). Але оскільки все відбувалося хоч і перед Новим роком, та не без Василя, то страву назвали “Поросям по-кесарійськи”. Загорнутий у цупкий папір “символ” під пахвою власника дебелого кожуха – то таки був “статус”!

Але таке цінове божевілля зазвичай спостерігалося лише перед найбільшими світськими чи церковними святами. Власне, тоді вони навіть не розрізнялися. А так – биті курка чи качка 80 копійок і 1 рубль відповідно, крупний індик – 4 рублі, порося – до червінця. Яловичина, свинина – від 60 до 80 копійок за кілограм. Усе це має значення лише коли щось знати про тодішні зарплати, а з ними не все так просто. Ну, скажімо, штатний двірник отримував 20-25 рублів залежно від сезону, пожежний – 40, чиновник середньої ланки десь 50 – 60, стільки ж пан учитель, але ті ж 50 – 60 міг взяти іменитий лікар усього за один візит. Звісно, не до бідняка. Насправді доволі цікава практика: заможники, щедро винагороджуючи докторів, тим самим “субсидіювали” медпослугу тим, кому в житті пощастило менше.

Два формати одного свята

Як ми усі пам’ятаємо, попервах пролетарська влада офіційно скасувала святкування Нового року як пережиток (на поштову марку 1960-го нещодавно натрапив: біля ялинки дєдушка Лєнін тримає на руках дівчинку, а за ними – купа радісних дітлахів, отака брехня від Почты СССР). Але його однаково зустрічали. Щоправда, вже без зайвого шуму: а раптом сусід поскаржиться? Просто як новоідейний товариш, відповідально “закладе”? Можна припустити, що якраз років 100 тому старорежимні міщани й усілися за столи, аби тихенько собі нарізатися по кілька годин. Знайомо, чи не так? Принаймні тим, хто мешкав у студентському гуртожитку за часів мінерального секретаря Горбачова. Однак, “без зайвого шуму” ніколи не вдавалося.

Десь посеред грудня 1935-го секретар Київського обкому КП(б)У Павло Постишев приватно гостював у Сталіна. Говорили переважно про справи державні, але не для стенограми. Погода і природа надихали на щось людське, то й підкинув Постишев вождю ідею відродження різдвяної ялинки. Ну нехай не різдвяної, то вихопилося, а просто новорічної. Уся країна збереться за святковими столами, славитимуть партію, дякуватимуть її мудрому керівництву… Зрештою – непогана можливість виявити серед відповідальних товаришів покидьків, які не зрозуміють людяності вождя, а там і бовкнуть що на умі.

Одну за одною Сталін мовчки розламав дві папіроси “Герцоговини Флор”, висипав тютюн в трубку і довго ущільнюючи його олівцем, нарешті, відреагував: “Гаразд, займися. Але якщо радянська людина не зрозуміє твоєї… Зауваж: не моєї, а твоєї забаганки, – якщо хтось святкуватиме, а хтось ні, – будеш у Сибіру ялинки наряджати, їх там на увесь твій вік вистачить”.

А тепер, дорогіє товарищі, перед нами стоїть архісложна задача: закупитися на новорічний стіл по-радянськи. І даже на той, який ми тут нещодавно накривали у 1990-ті. Звісно, помірно зловживатиму історичним контекстом і ціновим фактором, бо в суто гастрономічних питаннях слабший.

Отже, у середині 1930-х новорічне свято повернулося у форматі такого собі “народного карнавалу” за приблизно петровським зразком. Кремлівський вусань буквально боготворив Петра, то нічого й не вигадував. Партноменклатура, “відповідальні товариші” радянської торгівлі, відомі митці, які в літературних творах, а вже й кінострічках, встигли прославити партію та її мудре керівництво… Еліта, одним словом. Так от, як колективно, так і у вузькому колі, еліта гостилася за найщедрішими столами. А нееліта – самі розумієте, 1930-ті. Картопля в мундирі, іржавий оселедець та пляшка казенки – й те не в усіх. Те саме у 1940-х, і лише під середину 1950-х новорічні столи простих обивателів стали більш-менш святковими за визначенням.

“Олів’є” і “Шуба”

Нагадаю з попереднього, що між часами хрущовськими і часами брежнєвськими у кулінарному сенсі – ціла епоха. Бо що таке новорічний стіл від Микити? Тушкована картопля з м’ясом, голубці, вінегрет, тертий буряк з олією і часником, оселедець з цибулею, сир, сало, яблука. А “Льонін” – усе це, плюс салати “Олів’є”, “Шуба” (“Оселедець під шубою”, якщо вже точно) та “Мімоза”, заливна риба, прибалтійські шпроти, курка з духовки, мандарини й апельсини.

Дозволю собі пару натхненно-емоційних абзаців про ритуальні новорічні салати “Олів’є” і “Шуба”. Перший у нашій традиції готується мало не в тазку і, як вирок, нерідко приречено споживається аж до Різдва. А даремно: поступаючись лише алкоголю, саме цей протермінований овочево-ковбасний мікс посідає незавидне друге місце за статистикою отруєнь. Просто незаправленим у холодильнику олів’є можна тримати 18 годин, а з майонезом – 12. Позаяк у ці дні всі ми веселі екстремали, а наше гасло – “Та що йому в холодильнику буде!”, на наполегливі рекомендації лікарів можемо накинути ще 6 годин. Але це – все, край. Далі за спотвореним соціалістичною дійсністю шедевром французького кухаря Люсьєна Олів’є треба зливати воду з бачка.

В оригіналі у Олів’є на салат пішли м’ясо двох рябчиків, телячий язик, чверть фунта – тобто десь 100 грамів – паюсної ікри, стільки ж подрібненого листя салату, фунт пікулів, два-три свіжих огірки, чверть фунта каперсів, 5 штук крутих яєць. Усе це діло заправилося соусом “кабул”, виготовленим із сої. Невдовзі сам шеф-кухар замінив соус на майонез (жовтки двох яєць, лимонний сік, цукор, гірчиця, сіль, олія).

Що не від хорошого життя зробили з ним радянські домогосподарки, усім відомо. Власне – це вже зовсім інший салат олів’є. Лише найвідповідальніші додають свіжий огірок та замість ніби як вареної ніби як ковбаси – язик. Тут цікаво інше: у старих кулінарних виданнях часів Мікояна автори пишуть, що цей салат став масово-улюбленим у другій половині 1940-х. У Москві – можливо, але й так навряд. Тоді не зрозуміло, де він “тинявся” ще років 20. Адже в народі, як новинка, “Олів’є” став відомим лише у другій половині 1960-х, а справді популярним ще за п’ятирічку чи й більше.

Не позбавлена міфів й історія про “Шубу”. У її основі оповідка про те, як московський утримувач купецьких обжорок Анастас Богомілов, аби догодити новим гегемонам, придумав такий собі пролетарський салат во славу Французької революції. Називався він “Шовінізму й Упадку – Бойкот і Анафема”, або просто “Шуба”, і презентував витвір перед Новим, 1919-м роком. Все це замєчатєльно, але не сходиться.

Оселедцево-картопляно-буряковий салат був відомим ще за часів все того ж Петра І, а він підгледів його чи то у голландців, чи у німців. Про те, що у часи Анастаса Богомілова не було серійного майонезу, говорити зайве. Зрештою – найдивніше: схоже, що й ніякого Анастастаса Богомілова теж не було. Принаймні, дослідники гастрономічної історії старої Москви ніде і ніяк такого не згадують. Ні його самого, ні його “Шубу”. Володимир Гіляровський точно б обмовився, але ж ні.

То звідкіля і коли вона з’явилася? Схоже, це успішний експеримент нікому невідомої домогосподарки: отак шарами – через майонез. І цілком можливо, що винайшла вона свою “Шубу” вже у 1960-ті. На Новоріччі салат у звичному нам вигляді зажив популярності навіть пізніше “Олів’є”, десь у середині 1970-х.

У якості аргументу мовою оригіналу наведу рецепт “Салата из сельди” із перевидання “Книги о вкусной и здоровой пищи” 1965 року. Власне, це єдиний оселедцевий салат з цієї “біблії” домогосподарок кількох поколінь. Якби існували інші рецепти, у ній вони б точно знайшли своє місце. Отже, записуйте. Вразьте гостей “новинкою“ 55-річної давнини.

“Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки – тонкими ломтиками. Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, подливая его небольшими порциями, чтобы соус получился густой, после чего добавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным луком и зеленью петрушки или укропом. Салат положить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком. На 1 некрупную сельдь – 2 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1-2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы”.

Ковбаса по 2.20

Ностальгувати – значить намагатися згадувати хороше. Справді, за застійно-радянських часів усі ми були значно молодшими, дехто – то й дітьми чи підлітками, а як “вирушаєш на базар” – воно ж настрій зовсім інакший, аніж коли сонце мине зеніт та спочатку потроху, а далі вже стрімко, хилиться до протилежного горизонту… От Інна Поленок постійно мене штрикає ковбасою по 2.20, а я тупо не розумію, що поганого було в ковбасі по 2.20 “в принципі”. Прекрасна ГОСТівська якість, цілком нормальна ціна. Ну хіба те, що ось так – просто прийти й просто купити в гастрономі кіло “Докторської” чи “Молочної” – насправді було ой як не просто. Сучасним дітям й не зрозуміти, як то дітей 1970-х батьки спеціально відправляли зайняти чергу в “Україні”, аби ту ковбасу не прогавити. Бо наступного разу завезуть аж за тиждень, саме у “ковбасний день” конкретно для “України”. В інші магазини теж завозили, але зовсім мало. Тільки на поріг, а тобі вже з черги мало не хором горлають “Сказали не займати!”

Ковбаса варена 2.20 – 2.50, копчена 7 – 8, 80 копійок – десяток яєць, 50 – баночка майонезу, наближено троячка за горілку чи “пятьорка” за коньяк або й “Шампанське”. Ще троячка – кілограм сиру, три з копійками – торт “Київський”, 6 – 7 рублів за кіло найкращих шоколадних цукерок, якісь дрібняки на сітро дітям.

Свіжих огірків-помідорів немає (бо де їм серед зими взятися), про екзотичні фрукти в гастрономах навіть не чули. Зате кожен має арсенал домашніх закаток, а мандарини-апельсини малим, як постаратися, таки можна вихопити.

Ось вона, найразючіша відмінність “того” і “цього” новорічних столів. Майже усе зі “святкового”, якщо ти не москвич, ленінградець чи хоча б не киянин, ще треба було вибігати, дістати по блату, або ж хоч відстояти за ним у годинній черзі, коли раптом щось “викинуть”. Це слово тоді мало два значення – звичне та протилежне, коли “викинути” – значить дозволити купити простим людям щось не для них призначене. Хтось викидав, хтось купував. Хоча якщо вже вдавалося придбати більші й менші продуктові дефіцити, застілля біля ялинки для середньостатистичної сім’ї та ще 3 – 5 гостей тягнуло рублів на 40 – 45. Само собою, якщо з “Ризьким” бальзамом, “Пташиним молоком” чи червоною ікрою на бутерброди – тоді більше.

Тепер… Тепер “всьо сложно”. Ще на зламі тисячоліть відбулося тотальне оновлення новорічного столу, на якому з’явилося багато імпорту. Вина, фрукти, страви, екзотичні закуски (хто б ті мідії на тверезу голову колись їв, хоч би й були), солодощі, – про Новоріччя перших 2000-х стисло не розповіси. Та й не час ще, адже тільки він збереже найважливіше.

Як ми з кумом пропили 10 тисяч

Трохи “мемуарного”. По закінченню істфаку рівно на всі 1990-ті я залишився на Прикарпатті. Відповідно й майже усі Нові роки зустрічав там. І порівнюючи їх із “нашими”, мав нагоду переконатися, що галицькі зимові традиції сильно відрізняються від подніпровських.

Утім, народознавчий аспект наразі другорядний. Скажу лише, що аж там, у Івано-Франківську, а більше навіть у Калуші та ближніх селах, “познайомився” зі Святим Миколаєм, чоловіком значно шанованішим місцевими, аніж Дід Мороз. Переконався, що в Україні є люди, які святкують так зване “католицьке Різдво”, і часто за одним столом із православними та грекокатоликами, а потім такою самою компанією – вже наше, у січні. Хоча з гостями – то більше мої тодішні ровесники і ровесниці, люди віком 20+. А старші – по-родинному. Зрештою, мав нагоду пересвідчитися у дотриманні церковних канонів навіть на застіллі. Було, що у Новоріччя й молоді хлопці не “мочили морди”, бо піст. Але найдивнішим для мене видалося те, що серед галичан Різдво як свято шанувалося неспівставно більше, аніж Новий рік. Проспати Новий рік? Та запросто. Не зібратися родиною на Святвечір? Я не знаю, що б то мало статися.

Пригадаємо: 1990-ті – то грандіозний ціновий гармидер, відтак згадати “вартість новорічного столу” із уведенням в обіг купонокарбованців – то січень 1992-го, і гривні, а то – вересень 1996-го, – таки штука.

Сурогат мав бути обіговим до нового, 1993-го року, та 1993-го “все тільки починалося”, тоді річна гіперінфляція перевищила 10000%. Часи, коли ми всі були мільйонерами, ще не стерлися у пам’яті, але навряд хто згадає зарплати і ціни заключної частини життя купона – літа 1996 року. За середньомісячної зарплати в 11 – 13 мільйонів продукти коштували: хлібина – 80 тисяч, картопля – 50, цукор – 100, масло – 600, макарони – 160, яловичина – 300, свинина – до 400, ковбаса копчена – 900 – 950, риба морожена – до 400, молоко – 65 – 70, яйця – 210. В тисячах, кіло, за десяток – зрозуміло.

Якось, перед Новим 1995 роком, за свої вичитані упродовж двох місяців години у сільській школі (бо зарплата тоді виплачувалася просто знущально), отримав рівно мільйон: запам’яталося. То було не основне місце роботи, тож у Калуші без ризику для новорічного бюджету вирішив скупитися дорогою від вокзалу до середмістя. Мільйона вистачило на грамів 700 вареної ковбаси, півкіла сиру, пару баночок майонезу у кооперативній крамниці, трохи мандаринів і яблук, два новомодних “Кіндери” для тоді ще єдиної доньки, пляшку більш-менш пристойного вина. Все. Остання 10-тисячна зелено-голуба грошина з Володимиром “вмерла” у знаменитій калуській пивній “Під Ясенами”, де ми з кумом замовили два бокали по 5 тисяч аж занадто пінного. Насправді – півлітрових баночки, помічених синьою фарбою, бо бокали давно покрали.

Тепер деякі перші гривневі ціни осені 1996-го. Курс – 1.76. Хлібина, батон – 0.45 – 0.55; варена ковбаса – 4.90; сметана (0,5 л) – 1.10; масло (200 г) – 1.00; олія – 1.75; цукор – 1.05; яйця – 2.10; м’ясо – 4.00 – 4.50; горілка – 2.20.

А раптом би, хоч це й страшно, нам спало на думку “у доларовому еквіваленті” згадати свої зарплати за підсумками 1992 року, то мали б неповних 32. І вже аж 76 доларів у гривнях “під ялинку” 1996-го…

Спробував відшукати якусь постміленіумну страву-“бомбу”: саме таку, якими свого часу “Олів’є” чи “Шуба”, – не знайшов. Піца, суші – так, слабка подоба: дві третини застільників прекрасно почуваються без них. Старші люди, яких у нас тепер чи не половина населення, ті взагалі кулінарні ретрогради. Вони що до 1985-го, що до 2020-го, готувалися за одним списком продуктів. І цьогоріч для них нічого не зміниться, і наступного прийдешнього теж. Продукти вже не ті, а список той самий…