У затоплених селах Чигиринщини серед традиційних страв були затірка, пряники з анісом та пшоняні млинці. Ці рецепти привезла з етнографічних експедицій дослідниця Наталія Чигирик. Вона працює екскурсоводом у історико-архітектурному комплексі резиденції Богдана Хмельницького і цікавиться історією затоплених сіл Чигиринщини. Суспільному розповіла, що кілька із цих рецептів відтворила разом із колегою.
Зі слів Наталії Чигирик, деяким переселеним жителям цих населених пунктів понад 80 років, та вони памʼятають, чим годували їх матері і бабусі в дитинстві.
У резиденції Богдана Хмельницького, в одному із куренів відтворили побут старої сільської хати. За словами Наталії Чигирик, це найкращі декорації для приготування страв, рецептам яких понад сто років. Відтворили їх із колегою Аллою Капустою.
«Для затірки нам потрібно яйце, борошно і руки. Затірка відрізнялася від достатку родини — якщо бідна, то замість яєць була вода, якщо це заможна родина, то могло бути м’ясо, молоко. А так то могла бути засмажка, в кращому разі, із салом».
Таку затірку могли робити про запас, висушувати і зберігати в полотняних мішках, розповіла дослідниця. Оскільки печі у музеї немає, готують там на електроплитці. Затірку вкидають у готовий курячий бульйон. Кухонне приладдя у хатах жителів затоплених сіл на початку 20 століття було з дерева чи глини — окремий глечик для кожної страви, щоб не змішувалися смаки і запахи:
«Горщики: боршківник, кашківник, малютка або махутка для маленьких діток. Один з глечиків коли ми принесли, він ще пах молочком. 70 років тому в ньому робили ряжанку, на горище винесли і так зберігався».
Коли затірка зварилася, присмачують страву засмажкою та зеленню.
«Під час етнографічних розвідок на Чигиринщині записали ще одну страву — пшоняники. Або млинці з пшона», розповіла Наталія Чигирик.
З її слів, раніше у селах Чигиринщини більше вирощували проса, ніж пшениці. Бо, по-перше, культура менш вибаглива, по-друге, його соломою крили дахи. Тому і пшона в раціоні було більше:
«Вдалося записати страви із пшона, так званий кандьор — пшоняний суп, голубці з пшона, пиріжки з пшоном і кропом. Так само і млинці, рецепт яких ми відтворили».
Пшоно попередньо треба замочити, розповіла вона. Потім таку крупу розкачували качалкою, поки вона не перетворювалася на борошно. Біле пшеничне було тоді дефіцитом, його зберігали для особливих випадків, як-то Великдень. На пів склянки такого пшоняного борошна необхідно літр рідини: молока чи води.
Колега пані Наталії — Алла Капуста розповіла, як виглядало господарювання селах, як нині затоплені водами Кременчуцького водосховища:
«Тоді коровами обробляли ґрунт. На корову тоді говорили трьохлітровка, бо вона давала мало молока, бо її постійно використовували для обробітку земель. Багато було ручної праці».
Велику частину раціону складала кукурудза, додала дослідниця:
«Не тому, що смачна була, а тому, що заміняла пшеницю і жито. На Чигиринщині замість хліба готували таку популярну страву лемішка — кукурудзяне борошно запарювали в горщиках. Коли були важкі часи, то вживали цю лемішку».
Алла Капуста розповіла про приготування висівкового печива з анісом:
«У нашій місцевості говорять вусівки, а не висівки. В кожному регіоні є свої особливості. В чому особливість цього рецепта. Три-чотири ложки висівок залити теплою рідиною, щоб вони віддали всі борошнисті і поживні речовини. Щоб воно постояло, ця рідина називається цідо. Якщо це буде тепла вода, то воно перетвориться на кашку заварену. На стакан ціда слід додати ложки три-чотири смальцю і ложки три-чотири олії».
А ще яйце, сіль та цукор за смаком, та головною приправою був аніс, який вирощували на Чигиринщині та називали ганус:
«Смак цього печива не можна ні з чим зрівняти», додала дослідниця.
Коли страви готові — їх виставили на стіл, в доповнювали традиційними напоями:
«Узвар — традиційний напій. Варили зимою, бо сушили всі фрукти. Ще ми приготували кисіль, його подавали на застіллях. Це означало, що пора розходитися додому».
Не кожна родина могла собі дозволити щодня вживати такі страви, розповіла Наталія Чигирик. Проте що б не стояло на столі — за ним збиралася вся родина.
«Ложка була в кожного, миска була спільна. Щоб не дробилося, щоб родина об’єднувалася. Коли дитинка народжувалася і більшала — для неї вирізблювали ложку».
А на початку трапези — молитва, навіть у 1920-30-х роках, коли було гоніння проти церкви, на Чигиринщині молилися таємно у кожній оселі, зазначила дослідниця.
Нагадаємо, протягом 1956–1959 років під час будівництва Кременчуцької гідроелектростанції радянська влада примусово затопила понад 200 старовинних сіл Придніпров’я, серед яких і поселення Чигиринщини. За офіційними даними Державного архіву та істориків, понад 133 тисячі людей змушені були залишити свої домівки.
КОМЕНТАРІ