Коли ми стаємо на шлях здорового харчування, солодощі зазвичай першими потрапляють до «чорного списку». Проте зефір — чи не єдиний десерт, до якого суспільство ставиться з деякою поблажливістю, як до корисного десерту. Втім чи справді зефір такий безгрішний, як ми звикли про нього думати, розповідає сайт Євгена Клопотенка.
Що таке зефір
Цей повітряний десерт не дарма має репутацію порівняно здорового та дієтичного смаколика, адже його (в ідеалі) виготовляють із яєчних білків, фруктового (або ягідного) пюре, агар-агару, цукру та пектину. У магазинному зефірі до складу може додатися також консерванти, покликані збільшити термін придатності зефіру та ароматизатори, які, втім суттєво не впливають на рецептуру.
Калорійність зефіру
Калорійність зефіру може змінюватися залежно від виробника та рецепту, але загалом становить 300-380 ккал на 100 г продукту. Таким чином одна “зефірка”, вагою 30 г має поживну цінність 90-114 ккал. Зефір у шоколадній глазурі калорійніший та містить в середньому 400-450 ккал.
Справжній зефір майже не містить жирів, натомість складається переважно із вуглеводів (цукор та фруктоза у фруктовому пюре), а також є джерелом близького 1 г білка та 1 г клітковини на 100 г продукту.
Чим корисний зефір
Перш ніж говорити про переваги зефіру, варто сказати, що яким би натуральним він не був — це в першу чергу десерт, який містить зазвичай 60 та більше г цукру на 100 г продукту, тож і їсти його потрібно в модерації, як приємне доповнення до раціону.
Полісахарид пектин в складі натурального зефіру вважається корисним для травлення.
Глюкоза в складі є джерелом енергії для мозку та здатна покращити настрій.
Практична відсутність жирів робить зефір корисним для серцево-судинної системи.
Порівняно із іншими видами солодощів (тістечками, желейними цукерками), цей смаколик є досить натуральним та відповідно безпечнішим.
Чи можна зефір на дієті? Це залежить від дієти. Якщо вона лікувальна, варто проконсультуватися із лікарем перш ніж додавати зефір у меню. Якщо ж ви на дієті просто з метою схуднення, то зефір їсти можна, головне вписати його в межі добової норми калорій.
Норма зефіру в день
Залежно від вашої особистої добової потреби в калоріях, норма зефіру різнитиметься від людини до людини — ви можете розрахувати її, знаючи точну калорійність придбаного вами смаколика (яка повинна бути вказана виробником на пакованні). Загалом же дієтологи не радять вживати понад 100 г зефіру на добу. Також зверніть увагу, що лікарі не рекомендують їсти більш як 30 г цукру на день (для дорослих), що еквівалентно приблизно 50 г зефіру без шоколаду.
Не варто давати зефір дітям до трьох років, адже згідно з рекомендаціями ВООЗ, таким малюкам взагалі не слід їсти солодощі. З обережністю вживати смаколик також потрібно людям, які мають діабет або інсулінорезистентність.
Зефір і міфологія
Назва походить від грецького бога Зефіра — володаря легкого західного вітру, що приносить прохолоду. Його пов’язують з легкістю та ніжністю, а також з романтичною легендою про викрадення Психеї, яку він переніс у володіння Ероса.
Близько 4000 років тому в Єгипті готували ласощі з соку кореня алтея (marsh mallow) та меду, що були попередниками сучасного зефіру.
За легендою, сам Гіппократ радив це ласощі як загальнозміцнюючий засіб.
Домашній зефір: поради та секрети
Вибір фруктового пюре: найкращим для приготування зефіру є яблучне, малинове, полуничне або вишневе пюре, оскільки вони мають достатньо кислоти та добре поєднуються з цукром і агар-агаром.
Агар-агар або желатин: агар-агар використовується найчастіше, адже він надає зефіру пружної текстури, але якщо його немає під рукою, можна використати желатин (згідно з інструкцією). Замочуйте желатин у холодній воді, а потім розчиняйте його на водяній бані або у мікрохвильовій печі, але не допускайте перегрівання.
Тривалість збивання білків: зефір вдасться краще, якщо збивати білки до стійкої піни, поступово додаючи цукор, щоб піна вийшла щільною та стабільною.
Застигає зефір: зазвичай зефір залишають застигати на кілька годин при кімнатній температурі. Якщо ви поспішаєте, можна поставити його в холодильник, але не у морозильник, інакше текстура може змінитися.
Смакота від Клопотенка
Зефір з полуницею та кінзою
Вам обов’язково буде потрібен кулінарний мішок із насадкою «зірка». Покладіть у чашу блендера 250 г полуниці та листочки з 10 гілочок кінзи, перебийте до стану однорідного пюре. У сотейнику з’єднайте 150 мл води, 12 г агар-агару та 100 г рідкого меду. Прогрійте все до загустіння, постійно помішуючи. Консистенція має бути схожою на кисіль. Всипте 300 г цукру та варіть ще 2 хвилини, не перестаючи помішувати. Додайте пюре з полуниці та кінзи і проваріть сироп на середньому вогні ще 5 хвилин. Відділіть у миску 4 білка від жовтків. Робіть це обережно, аби до білків не потрапила хоч найменша кількість жовтка. З’єднайте білки з 80 г цукру та збивайте до появи пишної піни. Тонкою цівкою вливайте у чашу до білків сироп з полуниці, не перестаючи збивати. Після того, як влили весь сироп, збивайте ще 2 хвилини на швидких обертах. Маса повинна збільшитися в об’ємі у 3 рази. Дуже швидко перекладіть масу в кулінарний мішок та відсадіть зефір. Це треба робити максимально швидко, поки маса не встигла стабілізуватися. Дайте зефіру підсохнути приблизно за кімнатної температури 4 години. Змішайте у мисці ½ склянки цукрової пудри і 1 ст. л. крохмалю і обваляйте половинки зефіру, аби поглиналася зайва волога. Якщо хочете, зліпіть перед цим дві половинки зефіру разом.
Зефір з яблук
Приготуйте барвники. Для цього натріть на велику тертку 1 великий буряк. Відкиньте на сито та вичавіть 15 мл соку. Проваріть сік буряка. Окремо змішайте ½ ч. л. куркуми та 10 мл води. Замочіть 25 г желатину у 10 ст. л. води. Лишіть на 10-15 хвилин. Тим часом в сотейнику змішайте 60 мл води, 200 г цукру, 160 г яблучного пюре. Варіть сироп на середньому вогні. Окремо почніть збивати 100 г білків, додавши 20 г ванільного цукру та ½ ч. л. лимонної кислоти. Доведіть сироп до кипіння, його температура має сягати 110 градусів. Окремо на водяній бані розтопіть желатин. Почніть вливати у збиті білки, не перестаючи їх збивати, сироп тонкою цівкою. Далі влийте розпущений желатин. Збивайте масу протягом 7-8 хвилин. Розділіть отриману масу на 3 рівних частини. В одну влийте сік буряка, збиваючи масу. В іншу — розведену куркуму. Третю частину лишіть білою. Помістіть усі три частини білків у кондитерські мішки з фігурною насадкою. Висадіть масу на деко з пергаментом у вигляді половинок зефіру однакового за діаметром розміру. Дайте зефіру стабілізуватися протягом мінімум 3 годин. Далі присипте 2 ст. л. цукрової пудри. Складіть половинки зефіру за кольорами.
Малиновий зефір
Візьміть 250 г малини (свіжої або замороженої), 200 г цукру, 80 мл води, 12 г желатину, 1 ч. л лимонного соку, 1 ч. л ванільного екстракту.
Малину перетворити до пюре та протерти через сито, щоб позбутися насіння. За бажанням малину можна замінити на улюблену ягоду – смородину, чорницю, полуницю. Замочити желатин у воді на 10 хвилин, після чого розчинити його на водяній бані. Цукор і воду довести до кипіння, додати лимонний сік та ванільний екстракт. Після того як цукор розчиниться, зняти з вогню. Додати малинове пюре до гарячого сиропу, ретельно перемішати. Потім додати розчинений желатин та збивати міксером доки суміш не стане біль повітряною, на це може піти 15-20 хвилин, залежно від потужності міксера. За допомогою кондитерського мішка або ложки викласти масу на пергамент. Сформуйте зефір на ваш смак. Охолоджувати зефір до повного застигання, зберігати в холодильнику. За бажанням, можна розтопити в мікрохвильовці шоколад і полити готовий стабілізований зефір.
Шоколадний зефір
Візьміть 100 г темного шоколаду (вміст какао 70%), 250 г цукру, 120 мл води, 10 г желатину, 10 г ванільного цукру. Розтопити шоколад на водяній бані або в мікрохвильовій до рідкого стану. Замочити желатин у воді на 10 хвилин, після чого розчинити його на водяній бані. Змішати цукор з водою та довести до кипіння. Коли сироп почне кипіти, додати ванільний цукор та варити ще 5 хвилин. Додати розтоплений шоколад до гарячого цукрового сиропу, перемішати до однорідної консистенції. Ввести розчинений желатин у шоколадну суміш, та добре збивати міксером протягом 20 хвилин. Викласти масу у форму або використати кондитерський мішок для формування зефіру. Дати зефіру охолонути та застигнути. Зберігати готовий шоколадний зефір в холодильнику.
Яблучний зефір з корицею та імбиром
Цей варіант нагадує смак класичного яблучного пирога. Основа: 125 г яблучного пюре (густого), 1 білок, 100 г цукру. Сироп: 75 мл води, 5 г агар-агару (сила 900), 150 г цукру. Прянощі: 1 ч.л. меленої кориці + 0.5 ч.л. сухого імбиру (додати в пюре).
Грушевий зефір з кардамоном
Має ніжний, витончений смак. Основа: 125 г грушевого пюре (з груш сорту “Конференція”), 1 білок, 100 г цукру, лимонний сік. Сироп: 75 мл води, 5 г агар-агару, 150 г цукру. Прянощі: 0.5 ч.л. меленого кардамону (додати в пюре).
Вишневий зефір з бадьяном
Пікантний варіант з яскравим кольором. Основа: 125 г вишневого пюре (без кісточок, увареного), 1 білок, 100 г цукру. Сироп: 75 мл води, 5 г агар-агару, 150 г цукру, 1-2 зірочки бадьяну (прокип’ятити в сиропі, потім вийняти). Прянощі: дрібка меленої кориці (за бажанням).
КОМЕНТАРІ