Борщ, гадаю, таки не український. Він руський, але це не означає, що він російський. “Бршча” – древня назва рослини, відомої нам як борщівник. Вона-то й стала етимологічною основою борщу за кілька століть до того, як в наших краях з’явився червоний буряк, тобто до ХVІ-го, а в широкому кулінарному застосуванні – то й до ХVІІ-го. І перші бурякові борщі тут варили не з кореня, а з листя. Плід йшов на квас, який теж називався борщем. Чергову, на цей раз кулінарну історію, роозповідає краєзнавець Борис Юхно.

Страви з картоплі – зовсім не “автентичні білоруські”, це очевидно. Пельмені – не російські і навіть вареники – не українські, адже все те, де начинка в тісті – то винаходи тюркських народів. Ну й ще багато чого такого знайдеться, але не будемо.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Інформаційні війни. Битва за борщ

Так ось. Днями подарувала мені Оксанка Бітченко чудесну книжку німецьких авторів Гюнтера Лінде й Хайнца Кноблоха про кухні народів світу. Сказала, що там більше історії, то може згодиться. Справді так, можна читати навіть без рецептів. Цілі історико-гастрономічні тури здійснювати: хоч Скандинавією, хоч Аргентиною. Книжка й сама собою вже історія, адже спочатку 1970-го її видали в країні, якої вже не існує, а потім 1973-го, перевидали російською в ще одній зниклій з карти світу країні. А книжка містить рецепти страв Чехословаччини та Югославії з того ж списку.

Кухні народів світу очима не радянських людей – це справді цікаво. І там, де про перші страви в СРСР, ми знаходимо “Борщ украинский” (є ще “з вушками”, то польський, і так само польською стравою названо капусняк), “Солянку московскую”, “Уху ростовскую”, “Щи русские” й так далі, вже за межами цікавої тут і зараз географії.

З борщем я на “ти”, і наші складні стосунки залишилися в далекому минулому. “Греблі й заплави” з капусти – хіба їх забудеш? А шкварки в бабусиному борщі, звареному у чавунці на печі? Феее… А дідів борщ з в’юнами? То вобше ужас, политий сльозами. Дід любив з’їсти гущу, а в юшку потім покласти пару грудочок каші. Колись я теж так зробив, діти були в шоці. Та що діти, псіхіка дружини теж постраждала. Однак, до суті.

НАВІЩО БОРОШНО?

Півстоліття тому східні німці позиціонували борщ чітко: український. І ось його рецепт, як на мене – трохи дивний. Але ж тих рецептів…

“На 4 – 5 порций понадобится: 250 г мяса, 250 г свеклы, 350 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 1 средних размеров морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 80 г томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка нарезанного кубиками шпика, 2 ст. ложки смальца, 1 ст. ложка сахара, немного уксуса, 1 – 2 ст. ложки молотого сладкого перца, соль, черный перец, 1 лавровый лист, укроп и петрушка, 4 – 8 ложек сметаны.

Мясо залить 2,5 литрами холодной подсоленной воды и варить почти до готовности. Свеклу нарезать некрупными кусочками, добавить уксус и протушить в смальце. Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать и слегка подрумянить на сковородке. Картофель нарезать кубиками. Капусту мелко порубить, вложить в кипящий бульон и варить в течении 15 – 20 минут. Добавить тушеные овощи. Муку развести холодной водой, влить в борщ, добавить сахар и красный перец. Приправить солью, черным перцем и при желании уксусом. Незадолго до подачи на стол добавить в борщ мелко нарубленные чеснок, шпик, зелень петрушки и укроп, дать вскипеть. Борщ разлить по тарелкам и в каждую добавить по 1 – 2 ложки сметаны”.

15 ФАКТІВ ПРО БОРЩ

Але перед ними такий: саме у Черкасах 2015 року підготували (справді підготували, а не приготували) перший “сухий борщ”: набір сушених овочів у пакеті, який на фронті відтоді користується величезною популярністю і який волонтери “поставили на потік” в багатьох регіонах країни.

Тож в Україні борщ здавна вважався символом міцної родини: усі інгредієнти у полив’яному горщику варяться, бурлять, а потім, мліючи, передають свої аромати і смаки одне одному, стають одним цілим – багатим, наваристим, густим – пише джерело “Їсти”.

1. У давнину українці традиційно готували борщ на поминальний обід. Вважалося, що з парою відлітає до раю душа небіжчика.
2. Існує понад 70 складених і описаних рецептів червоного борщу, найдорожчим та найскладнішим з яких вважається “Борщ київський”. Бульон для нього варять із яловичини, баранини та свинини, а окрім обов’язкових складників додають натуральний хлібний квас.
3. На Чернігівщині готують борщ із грибними “вушками” і називають його “переяславським”.
4. Полтавчани варять борщ на основі курячого бульйону й обов’язково кладуть до нього традиційні для свого регіону галушки.
5. На Житомирщині борщ має два різновиди: “поліський” – із в’яленими в’юнами і грибами та “коростенський” – на сухофруктах.
6. Є на карті України регіон, у якому взагалі немає свого борщу, – це Закарпаття. Дуже рідко там варять борщ із самої лише картоплі та буряка, без капусти, і називають його “львівським”.
7. Галичани у давнину готували борщ дуже ріденьким, без картоплі, тільки з буряка, приправляючи засмажкою, а для кислоти додавали вишневий чи яблучний сік.
8. У єврейській кухні борщ готують виключно на курячому м’ясі і додають досить багато цукру, а буряк не тушкують, а відварюють.
9. Існує в кулінарії навіть “московський борщ”, який готують на бульйоні з яловичини і копченостей, а подають із нарізаними сосисками.
10. У класичний український борщ у самому кінці варіння обов’язково кладуть свіже свиняче сало, товчене з часником, сіллю і зеленню, знімають каструлю з вогню, накривають кришкою. Дають страві настоятися щонайменше півгодини (чим довше, тим краще) і тільки тоді подають.
11. Першими закислювачами для борщу слугували сироватка, кисле молоко, кисла капуста, ягоди або незрілі яблука. Томатна ж заправка з’явилася в українському борщі аж у середині ХХ століття.
12. Українські ЗМІ часто використовують неофіційний “індекс борщу” (за аналогією “індексу Біг-Мака”) для визначення реальної інфляції гривні. Індекс борщу – це середня сукупна ціна продуктів, необхідних для приготування певного об’єму цієї страви.
13. Палкими шанувальниками українського борщу були Катерина ІІ, балерина Анна Павлова і навіть… принцеса Діана, яка увела його до своєї кулінарної книги.
14. На честь українського борщу назване невеличке місто Борщів на Тернопільщині. Щоосені воно стає центром кулінарного фестивалю “Борщ-їв”.
15. Існує географічне поняття “борщовий пояс”, що охоплює території, на яких традиційно готують борщ – від південно-східної Польщі, через Білорусь, Україну, до Кубані та ще далі – до Волги.