Мережами вкотре шириться “гастрономічна карта України”, може до 30-річчя якусь “державну поляну” накриватимуть. На загал смачна географія вдається, а в центрі ми зі своїм борщем та начасниченими пампушками. Ну таке, аби було. Область молода, зібрана в основному із двох по-кулінарному мало схожих між собою Київщини й Полтавщини, але якщо вже про своє більш-менш оригінальне, то як на мене, нам би більше пасував капусняк. Борщів багато, а черкаський на відміну від прикарпатського, поліського чи слобожанського – просто собі борщ. Звісно, якщо то не борщ Олександра Радуцького із телячих хвостів, але за всієї щирої поваги, “в масштабах країни” він погоди не робить. А ось про капусняк в інших регіонах не завжди й чули, чому я не раз дивувався. Чергову цікавинку розповів краєзнавець Борис Юхно.

blank

Столична “котлета по-київськи”… Отут вже пальцем в смалець, коли вже про щось більш-менш українське. В Російській імперії французька котлета “де-воляй” з маслом усередині була відома ще до війни з Наполеоном, а Хрущов у котлетній історії з’явився аж 1946-го, та так і залишився. Просто одна з радянських легенд, але ж із наслідками.

Ще коли теперішнє черкаське лівобережжя входило до складу Полтавської губернії, журнал “Киевская старина” так описував раціон родини заможника може Кропивнянського, може Іркліївського полку:

“Козак на полтавському березі всього має в себе повну чашу: хліба в нього повні засіки. Срібні карбованці й червінці скриню ламали, корови дають молоко, вгодовані свині не лише для домашнього вжитку, але й для продажу, постачали претовстим салом, а в борщі завжди кипить курка”.

Справді, козаки завжди мали чим пузо потішити: молошна каша, вареники, на вечерю неодмінно гречані галушки з салом, а в пісний день “звари мені, жінко, чабака” (так тоді називали ляща, інколи взагалі річкову рибу).

За свідченням того ж часу, бідний селянин навіть у скоромні дні “харчується пшоняною кашею й квашеною капустою”. Хоча й бідні, і заможні селяни готували однакові страви, останні споживали більше білкових компонентів, жирів, набілів із молочних продуктів, тому їхня їжа була калорійнішою та, вочевидь, смачнішою. На сніданок готували каші (у м’ясоїд – з молоком), картоплю, яку теж споживали з молоком або кисляком, у піст – із квасом, капустою чи огірком; коржі до молока, крупники або куліш, засмажені салом або олією з цибулею.

Обід майже завжди складався з борщу, гречаної або пшоняної каші та у піст кваснини. Іноді, а найчастіше – на свята, замість борщу варили капусняк. Полуденок чи підвечірок проходив на сухом’ятку: хліб, сало, огірок, часник, на десерт – кавун чи диня з баштану або просто яблуко чи груша. На вечерю завжди готували гарячу страву, здебільшого рідку: куліш, крупник, юшку, а також лемішку, галушки, локшину, затірку, деруни.

Звісно, на меню впливали пори року. Навесні та влітку готували щавлеві борщі-холодники, узимку – бурякові. Весною споживали свіжу зелень, улітку – свіжу городину, восени і взимку – квашені овочі й сушені фрукти, фруктові та ягідні кваси. Взимку, особливо на свята, споживали чи не найбільшу кількість м’ясних страв, віддаючи перевагу свинині. На літо – час косовиці та жнив – зберігали сало й іноді м’ясо-солонину, прагнучи у ці виснажливі дні харчуватися калорійно.

Згаданим тут наїдкам не один вік, та вони все ще в шані, особливо у сільській місцевості. Але чимало національних страв вже полишили наші столи або зустрічаються вкрай рідко. Таких – десятки, а рецептів – сотні залежно від місцевості. Пригадаємо деякі, що понад століття тому були поширеними в наших землях.

ЗАТІРКА. Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирали з борошном у дерев’яних ночовках, доки не утворювались кульки розміром з квасолину. Варили в окропі, молоці або м’ясній юшці. Затірка вважалася готовою, коли тісто спливало. Споживали з олією, смальцем, засмажкою на цибулі.

ТЕТЕРЯ. Страва типу кулешу, що готувалася з пшона і заправлялася рідким гречаним або житнім тістом. Готова тетеря мала сіро-жовтий колір, звідси й назва. Засмажували її затовченим салом із цибулею й часником або засмажкою на олії з цибулею.

ХЛЯКИ (фляки, рубці). Після виготовлення ковбас, кров’янки й ковбика, як правило, залишалися браковані кишки. Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені, вони довго варилися зі спеціями, потім заправлялися відвареним пшоном. Готову страву добре перчили й натирали часником, їли гарячою.

ЛЕМІШКА. Кашоподібна борошняна страва. У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудки. Води й борошна брали у пропорції приблизно 2,5-3 до 1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переважно у піст із олією. З холодної лемішки робили плескуваті коржі, тоді це була “плескана лемішка”. Схожою на лемішку, але трохи інакше приготовлена, була дуже популярна у козаків страва, яка називалася “соломаха”.

СІЧЕНИКИ. Свинину або рибу, якнайдрібніше порізані, змішували зі смаженою цибулею, перцем, невеликою кількістю білої булки чи першосортного пшеничного борошна, вимішували з сирим яйцем до утворення однорідної в’язкої маси. Викачавши у борошні невеличкі ковбаски, трохи підсмажували їх на сковорідці, а потім доводили до кондиції у печі. Простіше – просто смажили до готовності.

КРУПНИК. Перша страва, дуже густа юшка з крупами. Готувалася на бульйоні з гречаної, ячної, пшеничної, кукурудзяної крупи, заправлялася смаженою на салі цибулею, для смаку клали коріння моркви, петрушки, пастернаку. Схожість страви на куліш втілилася у приказку “крупник – кулішеві брат”.

КРУЧЕНИКИ (завиваники) – одна з небагатьох м’ясних народних страв. Шматок свинини відбивали, солили, перчили, а потім накладали на нього зверху начинку зі смаженої цибулі, цибулі з грибами чи квашеної капусти. М’ясо завивали рулетом, зв’язували ниткою, злегка підсмажували на смальці та вкладали у горщик. Тушкували у м’ясній юшці чи сметані. З готових кручеників знімали нитки й подавали на стіл до каші чи картоплі. Вони були суто святковою стравою, готувалися на урочисті гостини, храмові свята тощо.

ДУШЕНИНА. М’ясо різали на середньої величини шматки, обвалювали в борошні, складали у горщик, заливали окропом, інколи сироваткою, клали сиру цибулю, моркву, сіль, спеції і тушкували у печі до готовності. Їли із вареною картоплею або кашею, щедро поливаючи їх підливою, в якій “душилося” м’ясо.

ВЕРГУНИ. Просте печиво, що виготовлялося із прісного тіста на яйці й сироватці. Тісто для вергунів розкачували у тонкий корж, різали на прямокутники чи ромби, у яких робили внутрішній надріз. Смажили у киплячій олії до золотавого кольору, готові трохи присипали цукром.

МЕДОВИК (медівник). Мед доводили до кипіння, гасили в ньому трохи соди, додавали борошно (пропорція з медом 2/1) і вимішували, допоки тісто не білішало й не ставало м’яким. Потім клали на стіл, розкачували качалкою до товщини в палець і витискували спеціальними формами фігурки. Випікали на підсипаних крохмалем сухих листах у печі. Медівники найчастіше готували перед зимовими святами, аби роздавати посівальникам і щедрувальникам.